Los recilientes de la pandemia

Por Juan Rocha

En Saltillo se está cocinando una de las mejores cocinas del país, los restaurantes llegan, abren, y se diversifican en diferentes tipos de alimentos que se comercializan a los comensales de esta ciudad, que comienzan a recuperarse de la pandemia.

El covid-19 dejó profundas cicatrices en el sector restaurantero; en la ciudad negocios como chilis, con más de 20 años en presencia en el mercado local, cerró, también una de las propuestas gastronómicas que más apostó a la ciudad, Maíz Dorado.

Y podemos seguir enumerando más restaurantes que en los últimos 18 meses debieron cerrar sus puertas, y no regresar más a ofertar sus alimentos y con ello empleos que se dieron en el sector.

Fue un ambiente desolador el que se vivió en los restaurantes durante el punto más alto y crítico de la pandemia, en donde estuvieron cerrados varios restaurantes, únicamente con venta a domicilio.

Las aplicaciones que llevaban comida a casa se multiplicaron, pero también, se vieron mermados los ingresos de los restauranteros porque tenían horarios limitados, y, además, deben de pagar una comisión a las aplicaciones que llevan los alimentos a domicilio.

Fueron meses duros para los propietarios, para los trabajadores en las cocinas del piso de venta, para todo el sector de este tipo de servicios, en donde se conjuntan en uno solo tres diferentes negocios.

“Un restaurante es un negocio muy complejo”, dice Juan Ramón Cárdenas, uno de los cocineros más renombrados en el norte de México.

Y es que en el restaurante por un lado es un comercio en donde compras y vendes, tienes un sistema comercial nato, pero, por otro lado, es una industria de transformación, porque recibes un corte rib eye y vendes tacos de rib eye, chicharrón de rib eye, cortadillo y etcétera, entonces este es un proceso de transformación.

Por otro lado es una empresa de servicio en donde tienes también que  atender al cliente cara a cara, entonces tienes tres negocios en un comercio, la transformación, y el servicio, lo cual lo hace un negocio complicado.

Pero no solo es la gestión y administración de tres negocios en uno, también se tiene, la otra parte en la cocina 

LA RECUPERACIÓN Y APERTURA DE OTROS

Hay una recuperación denodada del sector restaurantero en Saltillo, con niveles de cocina muy importantes, como el Mochomos, que se inauguró a finales del año anterior.

“Hace un par de semanas abrió en la ciudad Puerto Cruz, asimismo, se prepara para un crecimiento el restaurante La Lulu, Sushito acaba de presentarse en la ciudad”, expuso Eder López, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera.

Viene la Casa del Caballo, un corredor gastrónomico en Plaza Villalta, también llegarán la Pangea de Nico, Fidencio Botanero, todos ellos buenos establecimientos.

“A la par, en este segunda mitad que está por iniciar, Saltillo recibirá 15 restaurantes más de cocina internacional, nacional, regional y fast food, aunque hay una tendencia que sea cocina elaborada y cada vez menos comida rapida” Eder López, explicó.

LA PERCEPCIÓN

Juan Aguirre Destenave, del Grupo Los Compadres expuso que la situación estuvo dicifil y se han tenido tiempos en donde cada decisión era una complicación por la pandemia misma.

Los comensales cada vez más conscientes de la situación, no se confiaban y se dejaban llevar por las alertas de los semaforos que impulso el gobierno federal.

Cuando a Coahuila lo pusieron en coloro rojo, al día siguiente de la noticia, el restaurante estuvo practicamente solo, y la recueración de la confianza del comenzal ha sido lenta.

Desde que se puso en Semáforo verde a Coahuila, los comensales regresaron más confiados, pero, se siguen aplicando las reglas de sana distancia y cubre bocas, así como la colocación de gel antibacterial.

LE TOCO BAILAR CON LA MÁS FEA

Casi literal, a Fabio Gentiloni Arizpe, hoy expresidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados, le tocó bailar con la más fea.

La pandemia lo tomó en su tercer y último año al frente de la organización, acababa pacticamente de asumir se reelección en marzo del 2020, cuando unos días después, declaran al Covid-19 como pandemia y ordenan cerrar restaurantes.

Todo era una caos, nadie sabía cómo accionar o reaccionar, todo era nuevo, qué medidas tomar, qué acciones aguantar, cuánto tiempo se va a llevar el cierre de los negocios.

No había respuestas claras porque todo era nuevo y fue conforme pasaron las semanas que se fue esclareciendo y aplicando acciones correctas.

Pero se perdieron en ese tiempo miles de trabajos del sector restaurantero, porque debieron cerrar, a la par, surgieron los negocios de venta de gorditas para tener de donde obtener un recurso y mantenerse.

Se integró un grupo técnico para analizar y revisar las acciones que se aplicarían en materia sanitaria, que a la postre se llamaría Subcomité Técnico Covid-19, y desde ahí, de manera colegiada se comenzó a instrumentar políticas públicas para una reactivación económica.

Pero antes, debieron gestionar capacitación para sus trabajadores y una despensa por unos meses, mientras pasaba la pandemia, lo que fue una bocanada de oxigeno puro de los restaurantes.

Al observar su comprometida situación, la sofisticación de lo que implica un restaurante para su operación y equipamiento, se puede asegurar que la rama económica más reciliente en la actualidad es el restaurantero de Saltillo, se enderaza con una cartera de nuevos resurantes que enriquecerán la gastronomia local y la competencia para los establecidos, se recrudece en medio de la reactivación económica.

LOS ACIERTOS

Hay una reactivación franca, definitivo se nota, yo creo que los esfuerzos que ha hecho el Gobierno del Estado y el Gobierno municipal sobre todo en el covid-19, fueron muy importantes y sobre todo acertadas las decisiones.

Las determinaciones permiten que ahorita la operación, en Coahuila se nota un ambiente distinto.