Desarrollaron producto a base de trigo con alto valor nutricional y probióticos, diseñado para combatir la desnutrición
Ciudad de México, 08/04/25 (Más).- Especialistas de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, perteneciente a la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), desarrollaron una tortilla nutracéutica con características orientadas a mejorar la alimentación en comunidades con altos índices de desnutrición.
El producto, elaborado a base de harina de trigo, presenta bajo valor calórico y alto contenido nutricional. De acuerdo con información publicada en la Gaceta UNAM, el consumo de dos unidades equivale al aporte nutricional de un vaso de leche.
El desarrollo del alimento estuvo a cargo del Laboratorio de Microbiología Industrial de la FES Cuautitlán, dirigido por Raquel Gómez Pliego, ingeniera bioquímica egresada del Instituto Politécnico Nacional (IPN).
La investigadora explicó que la tortilla no requiere conservadores debido a su proceso de fermentación, lo cual le permite mantenerse en condiciones óptimas por hasta un mes a temperatura ambiente. Este rasgo, señaló, la hace especialmente útil en contextos donde no se dispone de refrigeración.
El alimento incorpora probióticos y prebióticos como parte de su formulación. Entre los microorganismos empleados se encuentran Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus plantarum. También incluye levadura de cerveza, proteína de leche, calcio y ácido fólico. Según se describe en el informe, la combinación de estos elementos da como resultado una tortilla con sabor y aroma similares a mantequilla, nueces y avellanas tostadas.
Gómez Pliego indicó que la elección de la harina de trigo como base se relacionó con el crecimiento del consumo de este cereal a nivel mundial. Asimismo, destacó que la masa desarrollada puede ser utilizada en otros productos alimenticios como pizzas y burritos. Durante el proceso de fermentación, los microorganismos utilizados contribuyeron a generar masas elásticas, suaves y esponjosas.
En cuanto a sus beneficios funcionales, la especialista explicó que los probióticos y prebióticos empleados en la tortilla ayudan a mantener vivas las bacterias beneficiosas en el tracto gastrointestinal. Estos compuestos deben ingerirse vivos para que puedan implantarse correctamente en el sistema digestivo. En ese sentido, el alimento fue clasificado como nutracéutico, debido a que contiene compuestos bioactivos que favorecen la homeostasis del organismo.
La investigadora subrayó que una de las ventajas de esta tortilla radica en su capacidad de conservación sin refrigeración, lo que la convierte en una opción viable para hogares que carecen de acceso a energía eléctrica. Citó datos del medio Animal Político, según los cuales uno de cada tres hogares en México no puede cubrir sus necesidades eléctricas y, en 2022, cerca de 47 millones de personas vivieron en condiciones de pobreza energética.
“Por ello, la tortilla nutracéutica”, dijo Gómez Pliego, “es ideal para aquellos lugares donde hay desnutrición y carecen de refrigeradores para conservar alimentos, ya que los compuestos formados durante la fermentación le permiten conservar su textura, y no echarse a perder hasta por un mes a temperatura ambiente”.
Además, cuando se mantiene en refrigeración, el alimento puede conservarse hasta por tres meses. La investigadora consideró que esta característica amplía sus posibilidades de distribución en distintos contextos sociales y geográficos.
En 2024, el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual (IMPI) otorgó un reconocimiento a la tortilla nutracéutica como parte de un programa para destacar la innovación desarrollada en el país. La FES Cuautitlán informó que tanto el alimento como su metodología de elaboración se encuentran patentados desde 2023.
Gómez Pliego manifestó su satisfacción con el reconocimiento otorgado. “De alguna manera hemos contribuido a combatir el problema de la desnutrición en México”, se lee en la publicación. El laboratorio responsable del proyecto continuará evaluando nuevas aplicaciones del alimento y estrategias para su distribución a escala nacional.
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