El Poder del Consumidor
Alejandro Calvillo
Llego a casa después de un par de semanas fuera; no hay nada fresco para comer y el hambre arrecia. Hay queso en el refrigerado y, por instinto, busco pan y me encuentro un pan de caja. Calculo que en total lleva tres semanas en la alacena. Al abrir la bolsa espero encontrarlo lleno de moho. El moho se desarrolla a los pocos días que un pan ha sido elaborado. Sin embargo, el pan parece intacto: los conservadores han impedido el desarrollo del moho. Lo paradójico es que, en la bolsa del pan, con letras llamativas se informa: “Sin Conservadores Artificiales”. Entonces, si no tiene conservadores artificiales debe tener naturales. Reviso cuáles son los conservadores naturales que pueden ser utilizados en el pan y encuentro las referencias al extracto de romero, al ácido ascórbico, al vinagre de manzana, a la miel, a la canela, al jengibre y al limón. Ninguno de estos conservadores naturales es utilizados en el pan industrializado, como el que está en la bolsa. Además, el efecto de los conservadores solamente dura unos días, no semanas. Entonces, ¿qué conservador tiene este pan? No lo sé.
El tema aquí es que los conservadores, utilizados para inhibir el crecimiento de microorganismos, como muchos otros aditivos presentes en los productos ultraprocesados, al consumirlos existe un alto riesgo de que afecten nuestra microbiota intestinal, alterando su equilibrio, pudiendo reducir la presencia de microorganismos benéficos y aumentando la de dañinos. A este impacto sobre la microbiota se suman a los conservadores, los edulcorantes no calóricos, los colorantes artificiales y muchos otros aditivos utilizados en los ultraprocesados.
La microbiota, conformada por bacterias, hongos y virus cumple una función clave en la digestión, la salud del sistema inmunológico, fundamental para nuestra salud. Nazareth Castellanos, conocida divulgadora de la neurociencia señala que la microbiota es un ecosistema fundamental que actúa como un «segundo cerebro». Sus investigaciones y las que cita destacan el eje intestino-cerebro, demostrando cómo estas bacterias influyen directamente en la salud mental, la atención y el comportamiento. La microbiota es fundamental no sólo para la salud física también para la mental. Y este sistema lo mantenemos bajo ataque constante a través, principalmente, de lo que nos llevamos a la boca.
Existe una terapia que consiste en el trasplante de microbiota fecal de una persona con microbiota sana a otra persona con microbiota alterada. El trasplante de microbiota fecal (TMF) es un procedimiento que lleva bacterias saludables de la materia fecal de un donante al tracto digestivo del receptor para restaurar la flora intestinal dañada. Actualmente está reconocido este tratamiento para enfrentar algunas infecciones, y se estudia sus posibles beneficios para diversas enfermedades.
Las poblaciones con microbiota más sana presentan una microbiota con alta diversidad y en excelente equilibrio, con microorganismos beneficiosos. En los estudios realizados se ha encontrado que las poblaciones con mejor microbiota, más saludable, son aquellas que llevan una alimentación libre de ultraprocesados y que no fuman, ni beben alcohol de manera rutinaria. La población estudiada que ha reportado la microbiota más rica y saludable son los Yamomami que habitan el Amazonas, y la misma riqueza en su microbiota se ha encontrado en otras poblaciones que mantienen, principalmente, sus dietas tradicionales. El común denominador es que tienen una dieta integral con un consumo adecuado de fibra, existe una ausencia de químicos en sus alimentos y mantienen un contacto permanente con la tierra, lo que fortalece su sistema inmune.
No se trata solamente de los impactos que tiene en nuestra salud física y mental el consumo de ultraprocesados con todos sus químicos sintéticos, se trata también de lo que dejamos de consumir, lo que sustituimos con estos productos. Reducimos el consumo de fibra en nuestra dieta, pero también de muchos otros elementos como los fitoquímicos que cumplen una función clave en nuestro sistema inmunológico. Los fitoquímicos se encuentran en las plantas y les dan color, sabor, aroma; las protegen de plagas, enfermedades y estrés ambiental. Su consumo tiene un efecto antioxidante, reduciendo riesgo de enfermedades crónicas; tiene una acción antiinflamatoria, lo que favorece la salud cardiovascular; y fortalecen la respuesta inmunológica, previniendo muy diversas enfermedades.
Entre lo que perdemos al sustituir con ultraprocesados o al ultraprocesar las verduras y frutas están los beneficios de fitoquímicos como los betacarotenos y flavonoides (amarillos y naranjas) presentes en zanahorias y naranjas que fortalecen el sistema inmune y protegen la piel; los isotiocianatos y la luteína (verdes) presentes en el brócoli y las espinacas, excelentes para la salud celular y visual; la alicina presente en ajos y cebollas que favorece la salud cardiovascular; las antocianinas presentes en uvas y arándanos protectoras del sistema nervioso y fuertes antioxidantes.
Estamos empezando a conocer la dimensión del daño causado en nuestra dieta por la sustitución de los alimentos y dietas naturales por productos ultraprocesados que contienen una gran cantidad de aditivos químicos, gran parte de ellos cosméticos, para darles color, sabor, aroma y textura artificial. Desde muy temprana edad se introducen estos productos deformando el gusto en niños y niñas, capturando su paladar, alejándolos del consumo de alimentos naturales.
La evidencia sobre la relación entre el consumo de productos ultraprocesados y la epidemia de sobrepeso, obesidad y diabetes es abrumadora. Pero el daño no queda ahí: cientos de estudios están encontrando una relación entre el consumo de estos productos y muchas otras enfermedades. Entre las enfermedades y causa de muerte más prevalentes en la sociedad actual, al lado de la obesidad y la diabetes, y por encima de ellas, se encuentran las enfermedades cardiovasculares.
La revista científica del Colegio Americano de Cardiología recién publicó el estudio “Asociación entre el consumo de Comida Ultraprocesada y riesgo de Enfermedad Cardiovascular”. El estudio concluye que cada porción diaria de alimentos ultraprocesados aumenta en un cinco por ciento el riesgo de sufrir un derrame cerebral, un ataque cardíaco o un paro cardíaco.
El Fondo Internacional para la Investigación en Cáncer informa que un estudio realizado en 2023 encontró que reemplazar el consumo de ultraprocesados en solamente un 10 por ciento con alimentos mínimamente procesados se relaciona con una reducción del riesgo en siete tipos de cáncer. Otro estudio citado por el Fondo, realizado en el mismo año, encontró que comer más ultraprocesados se asocia con un mayor riesgo de sufrir una combinación de enfermedades crónicas, incluyendo cáncer, diabetes y enfermedades del corazón. Y así, una gran cantidad de estudios muestran los daños diversos de lo que está implicando la introducción de ultraprocesados en nuestra dieta. Y en este proceso de deterioro de la salud juega un papel fundamental la sustitución del agua para hidratarnos con bebidas azucaradas, endulzadas, con colorantes dañinos, directamente ligadas a daños en microbiota, inflamación, deterioro del sistema inmune, aumento de sobrepeso, obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, entre otras enfermedades. Y ahora tenemos en México la Copa Mundial de Fútbol capturada con la publicidad multimillonaria de Coca Cola, cuyo consumo se vincula a todas estas enfermedades, entre ellas a decenas de miles de casos anuales nuevos de diabetes. Asociar el consumo de estas bebidas, que en nuestro país es uno de los más altos en el mundo, con el deporte: legitima y naturaliza su ingesta, entre toda la población, en especial, entre niños y niñas. ¿Qué significa en el inconsciente esta asociación del consumo de la bebida con el deporte más visto, con todos los seleccionados nacionales presentes en grandes espectaculares junto al logo de la refresquera, con su publicidad en todos los espacios reales y virtuales? El secuestro de la Copa y el que México sea una de sus sedes es una situación que repercutirá en mayores daños a la salud en un país bajo la epidemia de obesidad y diabetes.
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