ALIMENTOS CUALITATIVOS Y CUANTITATIVOS

MARCO CAMPOS MENA

Cuando de comer se trata, los mexicanos tenemos un talento especial para ello; sabemos apreciar una buena salsa, mezclar los ingredientes más comunes para extraer sabores envidiables y tenemos el don de experimentar variaciones de los alimentos ya conocidos para hacer algo extraordinario.

¿Qué le digo? ¡septiembre patrio! Tiempo de estar orgullosos de los antojitos que tanto caracterizan a este gran país y que son envidia de quienes viven en el extranjero. 

Seguramente ya comenzó a degustar algunos de estos manjares endémicos de cuyos placeres inefables no somos ajenos los mexicanos, unos tacos, enchiladas, los famosos huevos a la mexicana o los salseados, frijoles charros o flautitas… a que le vienen a la mente muchos más que en este momento se nos están antojando.

Por supuesto, no pueden faltar las tostadas y los acompañamientos típicos mexicanos, frijoles y arroz con unas buenas tortillas de maíz o de harina para la costumbre norteña y una buena salsa verde o roja.

Algunas veces he pensado que los huevos divorciados pudieran ser el platillo patrio por tener las salsas verde y roja a las orillas y al centro, dentro de esa clara blanca, la yema, emulando de esa manera los colores presentes en nuestra bandera.

¿Cuánto vamos a comer? ¿Se ha hecho esa pregunta? Muchos conocemos el maratón Guadalupe-Reyes como el más famoso de estas fechas, pero deberíamos ampliar las fechas para ser más precisos en el contexto gastronómico nacional.

Veámoslo así: En septiembre comenzamos con los alimentos patrios en conmemoración de la independencia; en octubre, comenzamos a ver con más frecuencia los alimentos característicos del día de muertos, me atrevo a decir que es un lapso en el que es altamente consumido previo al dos de noviembre, día de muertos. No olvidemos las festividades del día de brujas o Halloween, que principalmente en los estados fronterizos goza de una gran popularidad y en algunos lugares genera una gastronomía única que suma a las ya mencionadas. Posteriormente, en noviembre, vuelven las festividades patrias con el aniversario de la revolución, y en diciembre continuamos con el festejo de la virgen de Guadalupe, festividades navideñas y de fin de año.

Tratándose de alimentos, esta es la temporada en la que más se consume y da un gran repunte al sector restaurantero y a los comercios ambulantes que se establecen de los diferentes puntos autorizados para reunir a quienes gozan del espíritu festivo.

Sin embargo, hay otros temas que nos ocupan para analizar este año en particular y a su vez, entender como ha cambiado la alimentación de los mexicanos.

Comencemos por los hábitos:

Platicando con algunos mayores, entre ellos, mi abuelo y algunos amigos sexagenarios y septuagenarios, me comentan cómo ha cambiado la alimentación a lo largo del tiempo, algunas cosas imperceptibles en un principio y otras más drásticas.

Un primer ejemplo, el alimento mexicano por excelencia, los frijoles. En el pasado eran guisados con manteca de puerco y de esa manera se les añadía un sabor único difícil, si no es que imposible, de superar. Hoy en día son pocos quienes siguen preparándolos así y disfrutan de ese sabor. Destaco que hay una marca de frijoles y salsas local que los guisa así y quienes los han probado concuerdan en que tienen un sabor que les sorprende.

Antes de continuar, confieso que no he degustado mucha de la comida de la que les hablaré, soy vegetariano, pero mi esposa y algunas personas muy cercanas a mí, son del gusto de la comida típica de antes y me comentan sus experiencias, mismas que con gusto les transmito.

Otro de los alimentos que ya no se prepara del mismo modo, es la barbacoa, antes preparada con gran paciencia en pozo y con pencas de maguey, controlando la temperatura y logrando que “la carne se separe del hueso por si sola”, con lo que suman en su experiencia culinaria un sabor al natural excepcional y que al untarle una salsa molcajeteada recién hecha provoca esa expresión que solo puede significar una cosa; el deleite alcanzó su punto de máxima satisfacción.

Vaya, sin querer les dije otro de los secretos de los alimentos cualitativos, preparar la salsa en molcajete da un mejor resultado que la licuadora, ya que se extraen los jugos por machacamiento y resaltan los sabores, algo que no se logra cortando.

Si un día puede ir a una comida de rancho, donde se prepare el cabrito o el borrego con los métodos de antes, notará una diferencia abismal contra los alimentos congelados que se compran en el supermercado; la frescura de los ingredientes y la preparación artesanal le harán disfrutar de la experiencia como nunca.

Quisiera aprovechar una anotación de mi pasión por el café; para obtener el mejor sabor de esta bebida, lo recomendable es que el tueste sea lo más reciente posible, inferior a un mes. Solamente muela el café que va a preparar, ya que la oxidación de este se acelera y se liberan los gases logrados en el tueste mucho más rápido. Contemple no exceder los 15 minutos entre el molido y la extracción o filtración (sea el método de su agrado). Deguste de inmediato en sorbos que inunden todas sus papilas gustativas, pero priorizando pasarlo por la parte donde se encuentran las muelas del juicio, así podrá encontrar las notas cítricas, afrutadas, dulces o acidas que tiene el café de su elección. Procure comprar café de especialidad directo del proveedor para una máxima experiencia.

Ahora bien, si su gusto es por el tradicional café de olla, recuerde que debe llevar algunos ingredientes característicos y no solo ser un café endulzado con piloncillo; aquí les dejo la recomendación. “5 clavos de olor, anís estrella 4, piloncillo, cascara de naranja o rodajas y canela. Dejar que hierva y al final agregar el café molido. Mezclar y dejar reposar 10 minutos. El café no debe hervir, se agrega al apagar la fuente de calor”. Algunas personas agregan incluso chocolate amargo y pimienta gorda para un acento picante y fragante. Pruebe diferentes combinaciones para disfrutar al gusto.

Hoy en día la alimentación ha cambiado mucho; nos hemos alejado de ese mundo de sabores y priorizado lo “fácil”. Cambiamos los alimentos frescos por alimentos congelados, algunos desde hace años y otros con conservadores de todo tipo para que duren por años.

Me comentaba una persona que criaba puercos y los vendía en las fechas decembrinas para las cenas, su experiencia con la entrada del TLCAN en los 90’s.

En aquellos entonces ya contaba con una lista de clientes fieles año con año; se preparaba con tiempo y levantaba pedidos para satisfacer la demanda, pero al entrar en vigor el tratado de libre comercio, entraron también los alimentos congelados que venían de los Estados Unidos. Muchos de sus clientes cancelaron los pedidos para comprar la pierna de supermercado que prometía mucho a primera vista con su tamaño, color y bajo precio. Cual fue la sorpresa que se llevaron todos los que compraron esa pierna al cocinarla y ver como perdía más del 50% de su masa, ¡era agua en su mayoría!

Esta experiencia nos deja aprendizaje: consume local, los productores locales garantizan frescura y calidad. Si al asar la carne, esta se hace demasiado chica, no era de calidad.

Esto nos lleva al punto al que quería llegar sobre algunos alimentos y la alimentación del mexicano.

Ya hablamos de la alimentación cualitativa, esa que es de calidad, pero los hábitos modernos son cuantitativos, cantidad antes que calidad, comida barata, los famosos “all you can eat” buffettes de “todo lo que pueda comer”. No hace falta que haga énfasis en lo perjudicial que resulta para la salud el comer de más.

Los platillos que se sirven hoy día no son para satisfacer el hambre, son para, en palabra coloquial, “llenar” hasta que dé el famoso “mal del puerco”, servirse dos, tres, o más platos de comida, principalmente grasas, aquello a lo que muchos le atribuyen el sabor.

Una vez me comentaron que el sabor de la grasa suele ser desagradable, por lo que hay quienes les agregan azúcar a los platillos más grasos y de esta manera los vuelven más apetecibles.

¿Qué tanto hemos perdido el sabor del gusto? ¿En qué momento pasamos de comer alimentos de sabor inigualable a grandes cantidades solo para llenar? Si algo tiene de especial la comida mexicana, es su sabor excepcional, vale la penas rescatar nuestra herencia culinaria y volver a maravillar a nuestras papilas gustativas; mucha de la comida rápida de cadenas extranjeras carece incluso de valor nutrimental, la comida mexicana tradicional es mucho más saludable, así que aprovechemos estas fechas y busquemos lugares donde consumir estas delicias y apoyemos a nuestra economía local, aun quedan muchos sabores por descubrir.