Tacos de élite, un recorrido gastronómico

En el libro ‘Días de Sol, Noches Taqueras’, el chef Enrique Olvera y el crítico gastronómico Alonso Ruvalcaba exploran el taco como símbolo cultural y culinario de México, exaltando su complejidad, historia y versatilidad. El volumen reúne 100 recetas que demuestran cómo el taco, más allá de su origen callejero y humilde, puede alcanzar niveles de sofisticación dignos de restaurantes con estrellas Michelin

Esta información fue publicada por El País con la firma de Sara Cucala. Para ver la publicación original presionar aquí.

Tomado de El País

Hay algo de primitivo, de visceral y de salvaje en un taco. La verdad de una receta elaborada a fuego lento, donde los ingredientes aromatizan la materia, las salsas inyectan alma y los frescos alivian el exceso de picantes. En un taco, sencillo y complejo, habita el alma de México. Es lo que se extrae y se reflexiona tras leer el último libro del chef Enrique Olvera y el escritor y crítico gastronómico, Alonso Ruvalcaba, ‘Días de Sol, Noches Taqueras’, editado por Phaidon y con fotografías de Araceli Paz.

“La historia del taco es un tanto confusa”, explica Enrique Olvera. “No sabemos de dónde viene el nombre ni cuál fue el primer taco que se inventó. Pero para mí hay una similitud entre el nigiri y el taco: son dos preparaciones que tienen un origen humilde, que se preparaban en las calles para comer algo rápido y que con el tiempo se ha ido sofisticando y tomando forma propia. Incluso adaptándose a las cocinas e ingredientes de otros mundos como Corea, por ejemplo”.

El chef, con 14 restaurantes entre México y Estados Unidos, puso por primera vez un taco en un dos estrellas Michelin (en Pujol, Ciudad de México). “Lo que hicimos fue meter una parte de nuestro proceso creativo. Comenzamos a trabajar el maíz en su máxima expresión para elaborar las tortillas y, sobre ellas, servir uno de nuestros platos. De esta manera, nos pareció que estábamos dándole al taco el prestigio que se merecía. Estábamos desmontando el mito de que en un taco es igual a barato y mal hecho”.

El libro recoge 50 tacos de base tradicional y 50 contemporáneos. “Es el reflejo de lo que somos y comemos. Hay que pensar que el taco unifica, democratiza al país. Lo come el millonario y lo comen las clases trabajadoras. No hay distinción”, explica el chef. Entre tantas propuestas, Enrique Olvera ha seleccionado para El País Gastro sus cinco tacos favoritos:

Tacos de guisado

“Es mi favorito, el taco de mi mamá, el que comía en casa de mis padres”, reconoce el chef.

Tiempo: 50 minutos

Ingredientes

4 unidades

Para la carne:

500 g de costilla de cerdo con hueso, cortada en cubos

1/2 cucharada de sal

210 ml de agua

Para el arroz y la salsa:

100 g de arroz

4 cucharadas de aceite de oliva

1 pieza de jitomate (tomate) rojo grande

1 diente de ajo

1/4 de pieza de cebolla blanca

1/2 cucharadita de sal

100 g de salsa de chile pasilla con tomate verde

Para servir:

4 piezas de tortilla de maíz

Instrucciones

1. Antes de nada

En un bowl grande, coloca el arroz con suficiente agua para después comenzar a lavarlo con la palma de la mano, haciendo movimientos lentos para evitar romperlo y cambiando el agua las veces que sean necesarias hasta que salga transparente.

2. Para la carne

Coloca la carne, la sal y agua hasta cubrir los ingredientes en una olla exprés y cocina a fuego alto por 20 minutos.

3. Para el arroz y la salsa

Calienta otra cacerola a fuego medio alto y engrasa con 2 cucharadas de aceite. Cuando el aceite esté caliente, añade el arroz y, con ayuda de una cuchara de madera, mueve todo hasta que el arroz esté bien dorado.

Licúa al jitomate (tomate), el ajo, la cebolla y la sal con el agua restante. Retira el exceso de aceite de la cacerola con un colador y agrega la mezcla triturada. Cuando se hayan evaporado 3/4 del agua, tapa y reduce la temperatura a fuego bajo. Cocina 10 minutos y reserva.

Calienta una cacerola a fuego alto y engrasa con las 2 cucharadas de aceite restantes. Cuando el aceite esté caliente, añade la salsa de chile pasilla y la carne con el líquido de cocción. Cocina por 10 minutos, moviendo todo para que los sabores se fusionen.

4. Para servir

Calienta una sartén mediana a fuego alto 5 minutos. Añade las tortillas, dando vuelta tras vuelta hasta que se calienten, 2 o 3 minutos. Coloca las tortillas en un plato, cubre con una cucharada de arroz rojo y una de guisado.

Tacos de Cochinada

“Es un taco para profesionales”.

Tacos de cochinada. En una taquería la cochinada se recoge de muchas horas de cocción al fondo de la choricera (comal para tacos). En casa eso es imposible, pero esta aproximación no deja nada que desear.

Tiempo: 30 minutos

Ingredientes

4 unidades

2 cucharadas de aceite de oliva

200 g de cecina de res, cortada en cubos medianos

200 g de chorizo verde en trozos pequeños

4 piezas de tortilla de maíz

1/2 pieza de cebolla blanca, picada en cubos pequeños

Hojas de cilantro picadas

1/4 de cucharadita de sal

Cachetes de limón verde (lima)

Salsas para servir

Instrucciones

1. Para el relleno

Coloca una plancha mediana a fuego medio y engrasa con el aceite. Agrega la cecina y el chorizo y cocina por 10 minutos o hasta que comiencen a tomar un tono dorado. Una vez cocida, retira 3/4 de la mezcla, dejando el resto en el fuego por 5 o 6 minutos hasta que adquiera un tono mucho más oscuro.

2. Para servir

Calienta una sartén a fuego alto 5 minutos y añade las tortillas, dando vuelta tras vuelta hasta que se calienten, 2 o 3 minutos. Coloca las tortillas en un plato, añade la mezcla de cecina y chorizo y cubre con la carne dorada o cochinada.

Acompaña con cebolla blanca, cilantro al gusto, un cachete de limón verde (lima) y alguna de nuestras salsas.

Tacos de Suadero

“Este es un taco de calle. Y lo incorporamos a nuestros restaurantes de Los Ángeles y de Nueva York”.

Tacos de suadero. Son quizá los tacos más populares de la Ciudad de México, elaborados con cortes de la panza de res. Su preparación, a fuego lento, en agua y su propia grasa, hace que la carne quede dorada pero jugosa y tierna.

Tiempo: 350 minutos

Ingredientes

8 unidades

Para el suadero

100 g de sal

600 g de brisket

2 cucharadas de aceite vegetal, para engrasar

1 pieza de cebolla blanca, cortada en cubos

4 dientes de ajo, picados finamente

4 piezas de chile ancho, sin venas ni semillas

5 hojas de laurel seco

10 piezas de pimienta gorda (de Jamaica)

Para los rábanos

2 piezas de rábano, cortadas en rodajas

1/2 pieza de cebolla morada, cortada en pluma

Jugo de limón

Sal

Para servir

8 piezas de tortilla de maíz

300 g de suadero

Hojas de cilantro

4 piezas de cachete de limón verde (lima)

Salsas

Instrucciones

1. Para el suadero

En un bowl, diluye la sal en 3 litros de agua. Incorpora la carne y reposa por 2 horas en el refrigerador.

Retira la carne de la salmuera y quita el exceso de agua con papel absorbente. Caliente una budinera (recipiente de cobre o hierro) a fuego alto por 5 minutos, engrasada con aceite vegetal. Agrega la cebolla y el ajo y sofríe por 10 minutos o hasta que la cebolla tenga un color dorado.

Una vez que la cebolla esté caramelizada, sella la carne en la cacerola dando intervalos de 5 a 10 minutos por lado. Agrega los chile y las especias, y cubre todo con agua. Una vez que rompa a hervir, baja la temperatura a fuego medio, tapa y cocina por 20 minutos.

Precalienta el horno a 180 ºC.

Introduce la budinera con la carne y cocina por 2 horas más en el horno. Retira del horno y deja reposar, tapada, 45 minutos.

Retira el jugo de la carne y, con ayuda de una tabla y un cuchillo, corta todo en cubos grandes.

2. Para los rábanos

En un bowl, adereza los rábanos y la cebolla con limón y sal.

3. Para servir

Calienta una sartén a fuego alto 5 minutos y añade las tortillas, dando vuelta tras vuelta hasta que se calienten, 2 o 3 minutos. Coloca la tortilla en un plato y agrega la carne. Acompaña con los rábanos, la cebolla, hojas de cilantro, un cachete de limón verde (lima) y alguna de nuestras salsas.

Tacos de Cuaresmeños con quesillo

“Es un taco de restaurante, en algún momento estuvo en Pujol y refleja ese tipo de taco para plato. Es mucho más fino, más elegante”.

Tacos de cuaresmeños con quesillo. El cuaresmeño es un chile dócil en términos de picor –hay algunos bravos, pero en general se trata de chiles suaves–. Es una variante de jalapeño, sólo que el fruto se corta una vez que madura en la mata. El quesillo le otorga un toque especial.

Tiempo: 60 minutos

Ingredientes

8 unidades

4 piezas de chile cuaresmeño

300 g de quesillo (queso Oaxaca)

Salsa martajada

8 piezas de tortilla de maíz

Instrucciones

1. Para los tacos

Precalienta el grill a fuego alto.

Tatema (asa) los chiles sobre una llama a fuego alto por 5 minutos y gíralos con unas pinzas para que queden uniformemente asados. Introdúcelos en una bolsa de plástico y envuélvelos con un trapo. Deja reposar de 5 a 10 minutos. El vapor en la bolsa terminará de aflojar la piel y de cocer los chiles. Retira de la bolsa y quita la piel carbonizada (no lo hagas con agua corriente o perderán todo su sabor). Realiza un corte a lo largo desde la parte superior del chile y retira las semillas y las venas. No retires el tallo: mantiene el chile unido.

Rellena los chiles con el queso. Colócalos en una bandeja para horno en una sola capa. Hornéalos solos o cúbrelos con un poco de salsa.

Cocínalos 10 minutos hasta que la salsa hierva y el relleno esté muy caliente.

Calienta el resto de la salsa en un coludo (cazo) a fuego medio, si utilizas. Calienta una sartén a fuego alto 5 minutos y añade las tortillas, dadndo vuelta tras vuelta hasta que se calienten, 2 o 3 minutos. Coloca los chiles en un plato extendido, baña con la salsa y acompaña con las tortillas.

Tacos de chile relleno de pulpo

“Este taco es, también, un plato montado arriba de una tortilla. Traer los platillos al mundo de los tacos es una posibilidad muy bonita en términos creativos”.

Tacos de chile relleno de pulpo. Los chiles se pueden sustituir por cuaresmeños o chiles deshidratados, cuidando sólo que no sean excesivamente picantes. La proteína –en este caso, como casi en todos– puede variar, y usarse la que se desee.

Tiempo: 60 minutos

Ingredientes

4 unidades

Para el pulpo

2 cucharadas de chintextle (pasta de chile)

2 cucharadas de miso rojo

300 ml de aceite de oliva

500 g de pulpo cocido completo

Para el garbanzo frito

16 piezas de garbanzo cocido

200 ml de aceite vegetal

Para el puré de ayocote

500 g de ayocote cocido

2 dientes de ajo fresco pelado

Jugo de 2 piezas de limón

100 ml de aceite de oliva

Sal

Para servir

4 piezas de chile güero, asado y desvenado

4 piezas de tortilla de maíz (recomendamos que sean de maíz blanco)

4 cucharadas de puré de ayocote

1/4 de pieza de cebolla, cortada en pluma

Hojas de cilantro

4 piezas de cachete de limón verde (lima)

Instrucciones

1. Para el pulpo

Precaliente el grill 10 minutos antes de comenzar a cocinar.

En un bowl, coloca el chintextle (pasta de chile), el miso y el aceite de oliva para después mezclarlo muy bien. Este será el adobo para el pulpo. Una vez caliente el grill, unta el pulpo con el adobo, para después colocarlo sobre el grill. Cocina 2 o 3 minutos de cada lado. Corta en cubos pequeños y mezcla con el resto del adobo. Reserva.

2. Para el garbanzo frito

Precalienta el horno a 120 ºC.

Coloca los garbanzos cocidos en una charola (bandeja) con papel encerado para evitar que se quemen y deshidrata por 20 minutos o hasta que el garbanzo esté completamente seco.

Calienta en una cacerola honda el aceite vegetal hasta que alcance una temperatura de 140 ºC. Lleva a fritura profunda los garbanzos, lo cual será en periodos cortos para evitar que se quemen.

3. Para el puré de ayocote

Coloca todos los ingredientes del puré de ayocote en la licuadora y tritura por 10 minutos hasta obtener una pasta muy tersa.

4. Para servir

Rellena los chiles con el pulpo picado y reserva. Calienta una sartén mediana a fuego alto 5 minutos. Añade las tortillas, dando vuelta tras vuelta hasta que se calienten, 2 o 3 minutos. Coloca las tortillas en un plato, cubre con 1 cucharada de puré de ayocote, el chile relleno y 4 piezas de garbanzos fritos, y decora con un poco de cebolla en pluma, hojas de cilantro y un cachete de limón verde (lima).