Ciudad de México. septiembre 12.- La académica mexicana Cristina Barros, reconocida por décadas como una de las mayores expertas en maíz y tradiciones gastronómicas de México, ha dedicado su vida a investigar y divulgar la historia y el valor de las plantas comestibles y las técnicas agrícolas ancestrales. Su trabajo destaca la milpa y la chinampa —dos tecnologías agrícolas mesoamericanas— como sistemas que han garantizado la alimentación de los mexicanos durante más de 10.000 años. Barros sostiene que todas las plantas comestibles que consumimos son creación de las culturas ancestrales del mundo, un legado que, advierte, es fundamental recuperar ante el predominio de alimentos ultraprocesados, el estrés de la vida moderna y el deterioro ambiental provocado por una agroindustria desbocada.
Según El País México, Barros, nacida en Ciudad de México en 1946 y maestra en Filosofía y Letras, ha convertido su casa al sur de la capital en un Edén urbano donde su jardín funciona como huerto de frutas y hierbas comestibles. Allí cultiva limoneros y mandarinos, un ahuehuete al que bautizó Xihuilt (jade, en náhuatl), pimienta dulce, jitomates, mejorana, epazote, salvia, pericón, muitle —utilizado en remedios medicinales—, un árbol de chaya de Yucatán y toronjil de flor blanca y morada, que recomienda como excelente digestivo. Su biblioteca, luminosa y amplia, alberga textos de gastronomías del mundo, especialmente de México y España, así como obras dedicadas al maíz, su gran pasión.
La escritora Elena Poniatowska la definió en 2020, en un artículo publicado en La Jornada, como “la gran experta del maíz y la antiquísima tradición gastronómica mexicana”, y aseguró que nadie sabe tanto de la milpa como Barros, a quien describió como la voz autorizada para advertir que el maíz debe protegerse “como a una criatura recién nacida” y salvarse “de las plagas”.
Barros ha explicado que el maíz, originario de Mesoamérica, comenzó a domesticarse hace unos 10.000 años, asociado al nacimiento mismo de la agricultura. Restos arqueológicos encontrados en Guilá Naquitz, Oaxaca —de 4.280 años de antigüedad— muestran olotes muy similares a los maíces actuales y evidencian cómo su difusión se extendió rápidamente por el territorio que hoy es México. En su ensayo Nuestro maíz, encargado por la chef Elena Reygadas, reconocida como la mejor del mundo en 2023 y propietaria de Rosetta, Barros señala que México es uno de los ocho centros de origen de la agricultura mundial gracias al ingenio de antiguos cazadores-recolectores que, al observar las estaciones y la naturaleza, aprendieron a germinar semillas y domesticar cultivos.
La académica enfatiza la importancia de los parientes silvestres del maíz, como los teocintles, por su proteína de alta calidad y resistencia a la sequía. Afirma que el cruce de estas especies silvestres con variedades domesticadas permite obtener plantas más resistentes y nutritivas sin recurrir a la ingeniería genética moderna. Barros sostiene que la biodiversidad desarrollada durante miles de años por las familias campesinas ofrece soluciones mucho más amplias y ricas que las plantas genéticamente modificadas creadas por la agroindustria.
En su análisis, advierte que los monocultivos industriales, típicos de Occidente, son altamente vulnerables a plagas y desastres naturales, mientras que los policultivos tradicionales, como la milpa, permiten resiliencia. Destaca que, por ejemplo, en el cultivo de maíz y frijol existe un intercambio “sabio”: cuando la espiga del maíz demanda más nitrógeno, envía señales a las raíces del frijol para proveerlo. Estos sistemas, afirma, garantizan alternativas cuando una planta falla, a diferencia de los monocultivos que pueden arrasar con la producción entera.
Barros también denuncia la transformación violenta de la dieta mexicana por el marketing de alimentos ultraprocesados. Recuerda el caso de los pimas: en México, quienes mantienen su dieta tradicional y estilo de vida rural no presentan problemas graves de obesidad, mientras que en Estados Unidos, donde su comunidad adoptó alimentos industriales y un estilo sedentario, sufren uno de los índices más altos de obesidad del mundo. Para la académica, este fenómeno refleja cómo la mercadotecnia y las corporaciones han modificado una dieta milenaria de calidad extraordinaria, generando crisis de salud pública como la diabetes y la obesidad, de las más altas a nivel mundial.
Enfatiza que las grandes empresas se han apoderado de la agricultura mediante las semillas para alimentar la industria farmacéutica: “Nos enferman y luego nos dan los tratamientos”, advierte, señalando que las farmacéuticas se benefician económicamente de enfermedades crónicas. Por ello, insta a la población a presionar a los gobiernos para cambiar las políticas públicas y frenar la dependencia de las grandes corporaciones.
Finalmente, Barros subraya que la verdadera revolución de nuestro tiempo debe considerar al medio ambiente. Advierte que la naturaleza ha alcanzado sus límites y que es imprescindible volver a prácticas agrícolas tradicionales para restaurar suelos, emplear abonos naturales y sistemas de irrigación mesoamericanos como las terrazas y chinampas. Estos métodos, dice, han demostrado ser eficientes para aprovechar el agua y mantener ecosistemas productivos. Para ella, el futuro alimentario y ambiental de México y del mundo está en volver la vista al pasado y rescatar la biodiversidad y el conocimiento transmitido oralmente durante más de 300 generaciones.