Ciudad de México enero 22. En Actopan, en el estado de Hidalgo, la barbacoa de borrego cocida bajo tierra no es solo un platillo tradicional, sino una práctica cultural que estructura la vida comunitaria y se vive como un auténtico culto gastronómico, de acuerdo con información de El País México.
Considerado Pueblo con Sabor, este municipio ha hecho de la barbacoa su principal seña de identidad, una tradición heredada desde tiempos prehispánicos que combina ritual, técnica ancestral y convivencia social. La preparación se realiza en hornos subterráneos, donde la carne se cuece envuelta en pencas de maguey y se acompaña con consomé, elementos que definen un proceso transmitido de generación en generación.
La barbacoa en Actopan es también una actividad económica fundamental. Familias dedicadas a este oficio, como la de Pedro Santiago Hernández, barbacoyero de cuarta generación, sostienen al menos veinte empleos directos, además de detonar ingresos indirectos para proveedores, comerciantes y servicios turísticos. El proceso comienza desde la madrugada, cuando se calienta el horno con leña, se colocan piedras volcánicas y se dispone la carne a más de ochenta centímetros bajo tierra, donde permanece durante aproximadamente ocho horas hasta alcanzar su punto óptimo.
El ritual culmina al destapar el horno, un momento que trasciende lo culinario y se convierte en un acto colectivo. Vecinos y visitantes se reúnen para compartir la barbacoa recién salida de la tierra, el consomé con arroz y garbanzos, y los acompañamientos tradicionales como tortillas, chile, cebolla y limón. Este consumo comunitario refuerza la idea de la barbacoa como un vínculo social, más que como un simple alimento.
La relevancia de la barbacoa actopense ha alcanzado reconocimiento nacional e internacional. Durante la Feria de la Barbacoa, uno de los eventos más importantes del municipio, participan decenas de productores y se han preparado más de 12 mil tacos en un solo día, cifra que permitió a Actopan ingresar al Libro Guinness de los Récords.
Además del borrego, en la región se elabora el Ximbó, un platillo que emplea la misma técnica de cocción bajo tierra y que combina pollo, nopales, cueritos de cerdo y chile guajillo, envueltos en penca de maguey.
El historiador y cronista local Sergio Chávez Álvarez explica que el término barbacoa aparece ya en documentos del siglo XVI para describir carnes cocidas bajo tierra, lo que confirma la antigüedad de esta técnica. Para los habitantes del Valle del Mezquital, esta tradición representa una forma de entender el tiempo, el trabajo y la convivencia, y ha convertido a Actopan en un punto de referencia para comensales de todo el país, incluidos visitantes de la Ciudad de México.
La barbacoa de Actopan resume una visión cultural en la que la comida es memoria, identidad y celebración, consolidándose como uno de los rituales gastronómicos más emblemáticos de México.