Ciudad de México, 28/05/25 (Más).- El estudiante colombiano Santiago Arango aún se sorprende al hablar del maíz mexicano. Lleva casi medio año en la capital del país cursando la especialidad en Diseño e Innovación para Alimentos en la universidad CENTRO, y asegura que cada día descubre nuevas formas de preparación, especies y usos de este ingrediente central en la cultura alimentaria mesoamericana. “En Colombia también hay maíz, pero no lo usamos de forma tan extensa ni variada. Aquí es todo un universo”, afirma.
Arango forma parte de un grupo de estudiantes que recientemente presentó su proyecto de fin de semestre, un ejercicio interdisciplinario en el que, junto a productores de miel, vainilla y café, diseñaron un menú dividido en tres tiempos que explora el pasado, presente y futuro de estos ingredientes. La propuesta busca no solo mostrar sabores y técnicas, sino invitar a reflexionar sobre los sistemas alimentarios, su sostenibilidad y los riesgos del cambio climático.
El menú inicia con una exploración de los orígenes: café de olla preparado con granos de la Sierra Zongolica y la costa de Oaxaca, vainilla de la región chinanteca oaxaqueña y mieles multiflorales de Oaxaca y Campeche. En el presente, los asistentes degustan combinaciones actuales como ceviche con vainilla y chicozapote, micheladas con hidromiel o cafés personalizados con leches vegetales.
Pero el punto más provocador llega con la tercera estación: el futuro. En ella, el café no sabe a nada, la vainilla se percibe solo como aroma y la miel aparece como “la última gota” disponible, una metáfora sobre lo que podría ocurrir si no se actúa frente al cambio climático y la pérdida de biodiversidad. La propuesta lleva al público a experimentar “helados sinestésicos” —sabores neutros acompañados de aromas—, para simular el engaño de los sentidos ante la ausencia de ingredientes reales.
José Antonio Sada, director de la especialidad, explica que el objetivo es generar conciencia crítica en los futuros profesionales de la industria alimentaria. “Nos estamos yendo hacia un futuro tendencial en el que muchos de estos ingredientes se volverán escasos, caros y se alejarán de las dietas tradicionales de los pueblos originarios”, señala. “Pero también hay escenarios más optimistas si logramos cambiar nuestras decisiones de consumo”.
Gracias a una alianza con la organización Fondo para la Paz, los estudiantes tuvieron contacto directo con comunidades productoras, lo que enriqueció el proyecto y permitió a los participantes entender los retos reales del sector primario. Entre los graduados hay perfiles diversos: desde ingenieras de alimentos hasta profesionales del turismo o las finanzas que decidieron cambiar de rumbo tras experiencias personales ligadas a la alimentación y la salud.
Una de ellas, Ada Ramírez, dejó las finanzas después de ser diagnosticada con resistencia a la insulina y encontrar pocas opciones alimenticias saludables. Hoy quiere contribuir al desarrollo de productos más accesibles y justos. Otra estudiante, Alma Delia Arredondo, destaca la importancia de conocer de primera mano los desafíos que enfrentan los productores locales.
“Tenemos que volvernos más conscientes, más responsables de lo que estamos comiendo y, sobre todo, investigar lo que hay en nuestro plato”, afirma Sada. Según el académico, formar profesionales con sensibilidad hacia la sostenibilidad y el comercio justo es clave para un futuro alimentario más equitativo.
El proyecto es, al mismo tiempo, un ejercicio académico y un llamado a la acción: en un país con una enorme riqueza gastronómica y agrícola, el futuro de la alimentación también depende de las decisiones cotidianas de quienes producen, diseñan y consumen los alimentos.
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